Os primeiros cereais usados na elaboração da cerveja na antiguidade foram a cevada e uma variedade de trigo. As cervejas originais foram feitas sem o prévio tratamento dos grãos de cereais, pelo que deveriam ter um baixo teor de álcool, pois sabe-se que as espigas “verdes” de cevada e o trigo contêm uma quantidade muito baixa de açúcar. Entre o segundo e o terceiro milénio deu-se um passo gigante, quando finalmente os cervejeiros de Mesopotâmia aprenderam a converter a cevada em malte. No inicio a transformação em malte não terá sido intencional. O grão deve ter sido humedecido por acidente e posto ao sol para secar; e, como por magia, o grão havia produzido o seu próprio amido, e o açúcar provocava uma violenta fermentação que dava origem a uma bebida rica em álcool. A maltagem foi-se aperfeiçoando rapidamente e os mesopotâmicos foram capazes de produzir cervejas claras e escuras tostando o malte com fogo. Os primeiros cervejeiros não conheciam a levedura. Apenas sabiam que quando faziam cerveja, os restos que ficavam depositados no fundo dos potes, de outras remessas, espontaneamente se convertiam em álcool. A bactéria do ácido láctico presente nos potes pode também ter atacado o líquido açucarado, conferindo à cerveja um sabor azedo, igual ao das leveduras selvagens. O lúpulo não era usado, nem era ainda conhecido naquela época. Um estudo importante sobre a cerveja realizado na Babilónia e no Egipto, publicado em 1926 na Alemanha, referia que os babilónios usavam o trigo e a cevada, sendo esta sujeita à operação de maltagem. Os cervejeiros descobriram rapidamente que o extracto da cevada produz um açúcar melhor, enquanto o trigo proporciona à bebida um gosto fresco e frutado. Os cervejeiros faziam primeiro o “pão da cerveja”, que era amassado com malte escuro ou claro, dependendo da cor que pretendiam para a cerveja. A mistura era conseguida adicionando água fervida ao pão. A água era filtrada e depois era deixado fermentar de forma natural. Terminada a fermentação, a “cerveja verde” era transportada para potes mais pequenos e armazenada em locais frescos onde decorriam as fermentações secundárias.